Andreas C. Studer
Zutaten für 4
Für die Rösti:
- 1 kg Pellkartoffeln (vom Vortag)
- 200 g Bergkäse
- z. B. Gstaader Bergkäse
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 EL Butterschmalz
Für das Geschnetzelte:
- 400 g Kalbfleisch
- 1 EL Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Butter
- 200 g Champignons
- 1 EL trockener Weißwein
- z. B. Fendant aus dem Wallis
- 200 ml Kalbsfond
- 200 g Sahne
- 1 EL Mehl
- 2 EL Zitronensaft
- ½ Bund Petersilie
Für den Spargel:
- 250 g grüner Spargel
- 1 EL Butter
- ½ TL Zucker
- 100 ml Gemüsefond
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitung
Vorbereitung
- Pellkartoffeln schälen und grob reiben. Bergkäse dazugeben, gut vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Kalbfleisch in feine Streifen schneiden.
- Schalotte schälen und in Würfel schneiden.
- Champignons putzen und vierteln.
- Grünen Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und holzige Enden entfernen.
Zubereitung
- Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffel-Käse-Mischung hineingeben und zu einem dicken Kuchen formen. Bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten 15 Minuten goldbraun braten.
- Butterschmalz in einer weiteren Pfanne erhitzen und die Fleischstreifen scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen und warm halten.
- In der selben Pfanne 1 EL Butter zerlassen und Schalotte glasig dünsten. Champignons 3 Minuten anbraten, dann 2 EL Butter dazugeben und die Flüssigkeit auf ein Drittel einkochen lassen.
- Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Mehl in die Sauce einrühren und gut vermengen.
- Die Butter in einer Pfanne zerlassen und den Spargel andünsten. Zucker und Gemüsefond hinzufügen und den Spargel dämpfen, bis er bissfest ist.
- Petersilie fein hacken und über das Geschnetzelte streuen. Rösti zusammen mit Zürcher Geschnetzeltem und Spargel anrichten.
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