Saure Sahne, Schmand, Crème fraîche & Co.

Crème Double (Doppelrahm), 40 – 50 % Fett 
ist eine sehr fette, stichfeste Sahne mit mindestens 40–50 % Fettgehalt. Im Gegensatz zu Crème fraîche ist sie ungesäuert, schmeckt süßlich-sahnig und ist ideal zum Verfeinern von Suppen, Saucen und Desserts, da sie hitzestabil ist und beim Kochen bindet. Sie wird oft als »Doppelrahm« bezeichnet.

Quark, 10 – 40% Fett
ist nur ein Frischkäse. Er ist das ausgefällte Milcheiweiß, entstanden aus Milch, Milchsäurebakterien und Lab.
Magerquark: < 10% Fett, Halbfettquark: 20% Fett, Fettstufe: 40% Fett

Mascarpone, 38% Fett
ist aber auch nur ein Doppelrahm-Frischkäse, hergestellt aus sehr fetter süßer Sahne (über 40 Prozent). Mascarpone wird aber nicht durch Milchsäurebakterien gesäuert, sondern mit Zitronen-, Wein- oder Essigsäure vermischt, was die Eiweißstruktur verändert.

Ricotta, 13 – 45% Fett
ist ein italienischer Frischkäse mit milden, leicht süßlichen Geschmack, der für süße als auch herzhafte Gerichte geeignet ist (süß: Cassata, Ricotta-Creme und Ricottakuchen; herzhafte Gerichte: Füllung für Pasta (Ravioli, Cannelloni), Lasagne oder als Bestandteil von Saucen. Wenn kein Ricotta zur Hand ist, können Quark oder Hüttenkäse als Ersatz dienen. Quark sollte jedoch gut abgetropft werden, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Crème fraîche, mind. 30% Fett
ist identisch mit Saurer Sahne, der Zusatz von bis zu 15 Prozent Saccharose ist erlaubt.

Süße Sahne, 30% Fett
kann man schlagen.

Schmand, 20 – 29% Fett
ist identisch mit Saurer Sahne. Der Zusatz von Bindemitteln (z.B. Stärke) ist erlaubt.

Frischkäse, 23% Fett
Doppelrahmstufe

Saure Sahne, mind. 10% Fett
ist identisch mit Rahm oder Sauerrahm die natürliche »süße« Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wird. Sie wird leicht säuerlich.

Joghurt, 3,5% Fett
Selbermachen: 3,5-%ige Milch auf 90 °C erhitzen, auf 40 °C abkühlen lassen , mit einem Löffel Joghurt »impfen«, umrühren, in Gläser abfüllen und sechs Stunden ins Bett. Fertig ist der Joghurt.