Lecker
Zutaten für 4 Personen
- 4 Filets Eismeersaibling à ca. 180 g
- Salz
- weißer Pfeffer
- 1 EL Pflanzenöl
- 20 g Butter
- 2 Schalotten, fein gewürfelt
- 100 ml Weißwein
- 50 ml Noilly Prat
- 1 EL helle Miso-Paste
- 180 g kalte Butter in Würfeln
- 1 TL Zitronensaft
- 2 Stangen Lauch
- 250 g mehligkochende Kartoffeln
- 100 ml Milch
- 50 ml Sahne
- 40 g Butter
- Salz
- Muskat
- 150 g Nordseekrabben
- 4 Scheiben Brioche
- 50 g Butter
- 1 EL Schnittlauchrollchen
- 1 TL Zitronenabrieb
- Salz
- weißer Pfeffer
- Lauchöl oder Kräuteröl
- Schnittlauchspitzen
- Forellen- oder Saiblingskaviar (optional)
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Zubereitung
Vorbereitung
- Kartoffeln weich kochen.
- Lauch in Butter langsam schmoren.
- Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit Milch, Sahne und Butter zu einem cremigen Püree verrühren.
- Lauch unterheben und mit Salz sowie Muskat abschmecken.
- Brioche-Scheiben flach drücken.
- Krabben mit Schnittlauch, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer vermengen.
Zubereitung
- Brioche in Butter goldbraun rösten.
- Schalotten mit Weißwein und Noilly Prat auf wenige Esslöffel einkochen und durch ein Sieb passieren.
- Butterwürfel nach und nach in die warme Reduktion einmontieren.
- Miso und Zitronensaft einrühren und nicht mehr kochen lassen.
- Fisch trocken tupfen, salzen und in einer heißen Pfanne auf der Hautseite 4–5 Minuten knusprig braten.
- Butter zugeben und den Fisch arrosieren, bis die Kerntemperatur etwa 48–50 °C erreicht ist.
- Lauchbrandade mittig auf den Teller setzen.
- Eismeersaibling darauf platzieren.
- Miso-Blanc-Beurre angießen.
- Krabbentoast seitlich anlegen.
- Mit Schnittlauchspitzen, etwas Lauchöl und optional Kaviar garnieren.
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